Tìm hiểu rượu Cognac là gì? Cognac được làm như thế nào? Thành phần của nó là gì?

Trong lịch sử thế giới, có lẽ chưa từng có một loại đồ uống nào gây ra nhiều sự nhầm lẫn như Cognac. Nhóm chuyên gia tại HẦM RƯỢU NHẬP ở đây để cung cấp cho bạn hướng dẫn toàn diện về mọi thứ liên quan đến Cognac. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ đưa bạn qua những kiến thức cơ bản về loại chất lỏng quý giá này, bao gồm các chủ đề sau:

Trong mỗi chủ đề, chúng tôi cũng sẽ giới thiệu một số bài viết khác để bạn có thể tìm hiểu sâu hơn về chủ đề cụ thể đó.

Vì vậy, hãy đọc, tiêu hóa thông tin và chuẩn bị để khoe kiến thức mới về Cognac với bạn bè, đồng nghiệp và những người quen biết.

I. Cognac là gì? Khám phá vùng rượu Cognac tại Pháp

Khi nhắc đến nước Pháp, ngoài những dòng vang danh tiếng toàn cầu, chúng ta không thể bỏ qua loại rượu mạnh độc đáo mang tên Cognac. Cognac, thuộc phân loại rượu Brandy, là loại rượu mạnh của Pháp được chế biến tinh tế từ rượu vang lên men từ nho. Rượu Cognac thường được thưởng thức sau bữa ăn hoặc kèm với xì gà. Nhiều thương hiệu Cognac đã trở thành biểu tượng và là niềm tự hào của ngành rượu mạnh Pháp, với sự quý hiếm và thiết kế chai độc đáo thu hút các nhà sưu tập. Hãy cùng HẦM RƯỢU NHẬP tìm hiểu về vùng đất Cognac và những kiến thức cơ bản về loại rượu mạnh này.

Rượu Cognac thường được thưởng thức sau bữa ăn hoặc kèm với xì gà.

1. Cognac – Vùng đất đẹp mê hồn của Pháp

Cognac là một thị trấn cổ kính và xinh đẹp nằm ở phía Tây Nam nước Pháp, gần bờ Đại Tây Dương và cách Bordeaux khoảng 100km. Rượu Cognac là loại rượu mạnh nổi tiếng với những nét hấp dẫn và độc đáo riêng biệt.

Tên chính thức của khu vực này là Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Cognac. Vùng này có khoảng 79.000 ha vườn nho và là khu vực sản xuất rượu vang lớn thứ hai ở Pháp, chỉ sau Bordeaux. Nhờ điều kiện địa chất và khí hậu thuận lợi, cùng với kỹ thuật chế biến điêu luyện của nhân công, nhiều nhà buôn và những người sành rượu sẵn sàng chi trả số tiền lớn để sở hữu các chai Cognac chất lượng cao. Điều này thể hiện sự quyến rũ đặc biệt mà chỉ có rượu Cognac của Pháp mới mang lại.

2. Khám phá 6 vùng sản xuất rượu tại Cognac

Có ba yếu tố quan trọng làm nên chất lượng tuyệt vời của rượu Cognac: vùng đất trồng nho, phương pháp sản xuất và những người thợ làm rượu tài ba cùng nguyên liệu thượng hạng. Chính địa hình và khí hậu đã tạo ra những trái nho đặc biệt, từ đó tạo nên những chai rượu chất lượng cao. Cognac được chia thành 6 khu vực với điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu khác nhau: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois và Bois Ordinaires.

3. Những Vùng Rượu Nổi Bật

Grande Champagne và Petite Champagne là hai vùng nổi tiếng nhất về chất lượng rượu Cognac. Trên nhãn chai nếu có ghi “Fine Champagne” nghĩa là rượu được pha trộn từ cả hai vùng này, trong đó ít nhất 50% phải là từ Grande Champagne. Nhiều người nhầm lẫn giữa vùng Grande Champagne và Petite Champagne ở Cognac với vùng Champagne nổi tiếng với rượu vang sủi bọt ở phía Bắc nước Pháp, nhưng thực tế chúng là hai vùng hoàn toàn khác nhau.

Vườn nho để làm rượu Cognac

4. Đặc Trưng Thổ Nhưỡng

Mỗi vùng trồng nho ở Cognac có đặc điểm thổ nhưỡng riêng. Các yếu tố như đá vôi, đất sét, cát, khoáng chất, kim loại và gió biển Đại Tây Dương tạo nên những đặc điểm riêng biệt cho nho trồng ở mỗi vùng. Thổ nhưỡng này đã hình thành qua hàng triệu năm khi các mảng kiến tạo di chuyển và khí hậu thay đổi, tạo nên các ngọn đồi và cao nguyên. Một số khu vực có hàm lượng đá vôi cao, trong khi những khu vực khác chủ yếu là đất cát và đất sét.

5. Lịch Sử và Phân Tích Địa Chất

Thổ nhưỡng của vùng Cognac đặc biệt do một phần của khu vực này thuộc Lưu vực Aquitaine, được hình thành qua nhiều thiên niên kỷ. Sự biến động địa chất đã để lại nhiều lớp trầm tích từ thời kỷ Jura, tạo nên những khu vực có dấu vết của khủng long. Sự vận động và xói mòn đã tạo ra sự hỗn hợp địa chất, với nhiều nơi có chứa đá phấn.

Vào giữa những năm 1800, Henry Coquand, một nhà địa chất học địa phương, đã tiến hành phân tích và đánh giá chi tiết địa hình của vùng Cognac. Ông đã mất hơn một thập kỷ để hoàn thành cuộc khảo sát này, với sự hỗ trợ của một chuyên gia khoa học và nghiên cứu sản xuất rượu vang (oenologist). Sau cuộc khảo sát dài, họ đã xác định được ranh giới của từng Terrior và đánh giá chất lượng rượu vang sản xuất theo phương pháp tốt nhất.

Vườn nho để làm rượu Cognac

II. Cognac được làm từ gì?

Cognac được làm từ nho, nhưng không phải bất kỳ loại nho nào. Chỉ có nho trắng và chỉ có nho trắng được trồng trong vùng trồng Cognac.

Hầu hết mọi người đều biết rằng khi lên men nước ép nho, kết quả là rượu vang. Tuy nhiên, nho trồng ở vùng Cognac không tạo ra loại rượu mà bạn muốn uống. Trái lại, để làm ra một loại Cognac chất lượng tốt, bạn cần rượu vang chua và có tính axit. Điều này là vì mức độ axit và cồn khoảng 9-10% giúp bảo tồn các hương thơm hoa quả và hương vị tuyệt vời của nho, rất quan trọng khi làm Cognac.

1. Vậy những loại nho nào được sử dụng để làm Cognac?

Rượu vang chua và có tính axit, sau cùng sẽ trở thành Cognac, thường được chiết xuất từ ba loại nho trắng khác nhau: Ugni Blanc (hoặc Trebbiano), Folle Blanche và Colombard. Những cây nho này tạo ra trái nho có rượu vang rất nhẹ, có tính axit, hoàn hảo để chưng cất thành thành phần thô của Cognac; eau-de-vie. Cognac phải được làm từ ít nhất 90% eau-de-vie từ những loại nho này. 10% còn lại có thể đến từ các giống nho khác như Montlis, Semillon, Select, Meslier St-Francois, Jurancon Blanc hoặc Folignan.

Trước năm 1875, phần lớn các vườn nho Cognac được trồng bằng các giống nho Folle Blanche, Colombard và Montils. Tuy nhiên, chúng đã bị tàn phá nặng nề bởi một loại sâu bệnh gọi là Phylloxera vastartrix. Sau đó, phần lớn vùng này được trồng lại bằng giống nho có sức đề kháng tốt hơn là Ugni Blanc. Ngày nay, vùng này đang đối mặt với những thách thức mới trong việc trồng nho: biến đổi khí hậu đang dẫn đến nhiệt độ cao hơn mỗi năm, làm cho nho có tính axit thấp hơn và hàm lượng đường cao hơn, không phù hợp cho Cognac chất lượng tốt.

2. Các giống nho khác được sử dụng trong Cognac

Mặc dù ba giống nho đã đề cập trước đó là các giống nho Cognac phổ biến nhất và theo luật phải chiếm 90% của một loại Cognac, 10% còn lại có thể bao gồm một loạt các giống nho được trồng ở vùng Charente. Những giống này bao gồm: Le Jurancon, Blanc-Rame, Balzac Blanc, Chalosse, Saint-Pierre, Bouilleaud, Saint-Rabier, Balzac Noir và Petit Noir.

Giống nho Ugni Blanc

3. Điều gì xảy ra với các giống nho?

Vậy, các cây nho thích hợp đã được trồng, duy trì và bảo vệ khỏi bệnh tật. Phải mất bốn đến năm năm để một cây nho mới trồng sản xuất ra nho có chất lượng phù hợp cho việc sản xuất Cognac. Sau đó, nho phải được thu hoạch, ngày nay chủ yếu được thực hiện bằng máy móc, mặc dù nhiều người trong vùng tin rằng việc thu hoạch bằng tay làm tăng chất lượng của Cognac. Việc thu hoạch trong vùng Cognac thường bắt đầu vào cuối tháng 9 và thường kéo dài khoảng ba tuần. Khi hoàn tất, nho được ép. Nước ép từ nho được phép lên men trong vài tuần mà không có bất kỳ chất phụ gia nào, biến nó thành rượu vang.

4. Xu hướng trồng nho cho Cognac

Sự phổ biến của Cognac đang gia tăng đáng kể trên toàn thế giới, đặc biệt là tại các thị trường Mỹ và châu Á. Mặc dù đây là điều đáng mừng, nhưng nó cũng dẫn đến giá đất nơi trồng nho tăng cao đáng kể. Sự gia tăng chóng mặt trong sự phổ biến của Cognac cũng đồng nghĩa với việc các nhà trồng nho hiện tại đang phải vật lộn để đáp ứng nhu cầu và kêu gọi mở rộng các vườn nho Cognac. Nếu bạn muốn giúp cung cấp rượu vàng lỏng cho thế giới và muốn thử trồng nho, hãy tìm cách để mua một vườn nho Cognac.

Chúng tôi đã thấy nhu cầu về Cognac hữu cơ ngày càng tăng trong những năm qua, và dường như đặc biệt là phụ nữ trong ngành đang đương đầu với thử thách canh tác hữu cơ. Tuy nhiên, mặc dù sự phổ biến tăng cao, các nhà sản xuất Cognac hữu cơ vẫn là thiểu số trong vùng.

III. Eau-de-vie và làm cách nào để sản xuất rượu Cognac?

Eau-de-vie có nghĩa là brandy. Đây là sản phẩm được tạo ra từ quá trình chưng cất kép của rượu vang nhưng số lượng ít hơn nhiều và đậm đặc hơn so với rượu vang ban đầu.

1. Có đúng là bạn cần rượu vang kém chất lượng để sản xuất Cognac tốt?

Rượu vang được sử dụng để sản xuất Cognac được gọi là Vin de Chaudière. Đây không phải là loại rượu vang tốt nhất thế giới – thực tế nó là một loại rượu khá tệ để uống. Lý do là rượu vang này cần có độ cồn thấp, chỉ khoảng 9%. Đồng thời, rượu vang không nên quá đậm đà về hương thơm và vị. Điều này cần thiết để tạo ra eau-de-vie chất lượng tốt.

Rượu vang dùng để làm Cognac cũng cần có tính axit để các phản ứng hóa học diễn ra tốt hơn. Độ cồn càng thấp, sự tập trung hương thơm càng tốt. Các loại rượu vang dành riêng cho sản xuất Cognac tương đối tự nhiên vì các nhà sản xuất rượu không thêm bất kỳ chất phụ gia nào vào quá trình này, không thêm gì để làm ngọt, cân bằng hơn hoặc bảo vệ khỏi vi khuẩn. Điều này là do luật sản xuất Cognac cấm việc này, nho phải hoàn toàn sạch và nguyên chất mà không có bất kỳ chất phụ gia nào. Nếu có chất phụ gia, nó sẽ tạo ra một hương thơm mà người ta sẽ nhận thấy trong eau-de-vie sau khi nó trở nên đậm đặc như vậy.

Ủ Rượu Cognac

2. Quy trình chưng cất Cognac và liệu Cognac có được làm từ rượu vang?

Như đã đề cập trước đó, trước khi quá trình chưng cất bắt đầu, Cognac bắt đầu hành trình của mình như một loại rượu vang được lên men trong vài tuần. Rượu vang dùng để chưng cất thường có độ cồn từ 8 đến 10%. Quá trình chưng cất Cognac diễn ra liên tục, 24 giờ mỗi ngày và nếu bạn thăm một nhà máy chưng cất trong thời gian này, đừng ngạc nhiên khi thấy giường ngủ, tivi và các vật dụng gia đình khác được lắp đặt, vì nhiều người chưng cất ở lại suốt cả quá trình.

Quá trình chưng cất diễn ra trong các nồi chưng cất bằng đồng có hình dáng truyền thống, còn được gọi là “Alambic Charentais” hoặc “alembic”, tùy theo ngôn ngữ. Alambic Charentais bao gồm ba thành phần: chaudiere (nồi đun), chapiteau (bình ngưng) và chauffe-vin (máy hâm rượu). Thành phần thứ ba là tùy chọn và chủ yếu được sử dụng để tiết kiệm năng lượng. Nồi đun có thể được đun nóng bằng gas, than, gỗ hoặc dầu, mặc dù hiện nay phần lớn sử dụng gas, nhưng vẫn có một số, như Guy Gambert, sử dụng gỗ. Trong hầu hết các trường hợp, bình ngưng có hình dạng củ hành và có một ống cong hình cổ thiên nga (col de cygne) nối nó với nồi đun. Thiết kế và kích thước của các nồi chưng cất được kiểm soát theo pháp luật.

Máy hâm rượu là một thiết bị làm đúng như tên gọi của nó: nó làm nóng trước rượu vang khi rượu di chuyển từ bồn chứa đến nồi đun. Quá trình chưng cất Cognac có hai phần (do đó có thuật ngữ “chưng cất kép”). Trong phần đầu tiên, một loại eau-de-vie thô gọi là brouillis được sản xuất. Trong phần thứ hai, được gọi là bonne chauffe, chỉ có phần Coeur (trái tim) được giữ lại và phần đầu (tete) và phần đuôi (queue) được loại bỏ hoặc tái chế lại. Chưng cất kép là một yêu cầu pháp lý và không phải là sự lựa chọn của nhà sản xuất Cognac. Quá trình chưng cất đầu tiên kéo dài khoảng tám đến mười giờ, quá trình thứ hai kéo dài từ mười hai đến mười bốn giờ. Chất lỏng trong suốt, eau-de-vie, là sản phẩm cuối cùng của quá trình chưng cất, được dẫn trực tiếp vào các thùng gỗ. Có nhiều quy định và luật pháp xác định kích thước, thể tích và quy trình chưng cất. Mặc dù vào năm 2011, các luật chưng cất Cognac đã được sửa đổi để cho phép các nhà chưng cất nhỏ hoạt động dưới chế độ ít hạn chế hơn.

Vậy, giải thích cơ bản cho quá trình chưng cất là: bạn đun nóng một chất lỏng và nó bắt đầu bốc hơi. Nếu hơi nước tiếp xúc với một bề mặt lạnh, chúng sẽ ngưng tụ. Cuối cùng, đó là nghệ thuật và khoa học của người chưng cất làm cho mỗi loại eau-de-vie khác biệt với nhau.

Chưng cất

3. Eau-de-vie trong Cognac là gì?

Bạn có thể đang tự hỏi, eau-de-vie có nghĩa là gì? Câu trả lời đơn giản là, khi dịch từ tiếng Pháp, nó có nghĩa là brandy. Và như đã đề cập ở trên, nó là sản phẩm được tạo ra từ quá trình chưng cất kép của rượu vang nhưng số lượng ít hơn nhiều và đậm đặc hơn so với rượu vang ban đầu.

Eau-de-vie, tại thời điểm này, hoàn toàn trong suốt, có hương thơm tuyệt vời, gợi nhớ đến những vườn nho sau cơn mưa, vị sắc nét và độ cồn khoảng bảy mươi phần trăm. Chính eau-de-vie này, sản phẩm cuối cùng của quá trình chưng cất, được đưa vào các thùng gỗ.

Trên lý thuyết, quá trình chưng cất Cognac nghe có vẻ khá dễ dàng, phải không? Tuy nhiên, có rất nhiều kỹ thuật chưng cất khác nhau; chưng cất rum, gin hay whisky hoạt động rất khác nhau. Mỗi loại brandy từ Obstler đến Armagnac đến brandy Tây Ban Nha đều trải qua một quy trình khác nhau. Nồi chưng cất Alembic Charentais (nồi chưng cất từ Charente) rất khác so với các nồi chưng cất khác, chẳng hạn như nồi chưng cất Armagnac. Các loại rượu mạnh đều được chưng cất theo cách hơi khác nhau.

IV. Cognac được ủ như thế nào?

Một trong những ‘quy tắc’ để làm Cognac là loại gỗ sồi được sử dụng để làm các thùng ủ này. Gỗ sồi này có thể là một trong hai loại, Limousin (miền Tây Nam nước Pháp) hoặc Tronçais (Burgundy).

Trong câu chuyện về Cognac, chúng ta đã hoàn thành giai đoạn chưng cất kép khi rượu vang được ép từ nho trồng trong vùng được đun nóng trong các nồi chưng cất bằng đồng để tạo ra sản phẩm chúng ta gọi là eau-de-vie.

Chương tiếp theo là khi eau-de-vie trải qua quá trình lão hóa, quá trình này diễn ra trong các thùng gỗ sồi qua nhiều năm và đây là nơi bắt đầu sự thú vị thực sự.

Loại gỗ sồi được sử dụng để làm các thùng ủ này.

1. Điều gì diễn ra trong quá trình lão hóa?

Quá trình lão hóa của Cognac diễn ra trong các thùng gỗ sồi qua nhiều năm. Một thời điểm quan trọng trong quá trình lão hóa của Cognac xảy ra vào khoảng từ năm đến tám năm trong thùng. Kết quả dễ thấy nhất là ở hương thơm, hương vị vani trở thành điểm nhấn và màu sắc càng trở nên đậm hơn, nhưng vị giác vẫn cần thêm thời gian trong thùng.

Trong vài năm tiếp theo, tính cách thực sự của Cognac mới phát triển. Sự phức tạp của hương thơm hoa và trái cây phát triển, màu sắc trở nên đậm hơn và hương vị trở nên thực sự thú vị. Khi Cognac vượt qua hai mươi năm, sự thay đổi đáng chú ý trong hương vị trở nên rõ ràng do sự phân hủy thêm của tannin, mang lại một chút ngọt ngào tự nhiên. Trong quá trình lão hóa, nhà sản xuất Cognac có thể chuyển eau-de-vie nhiều lần giữa các thùng khác nhau, một quá trình tẻ nhạt và do đó ngày càng ít được thực hiện.

2. Phép màu của gỗ sồi Pháp

Một trong những ‘quy tắc’ để làm Cognac là loại gỗ sồi được sử dụng để làm các thùng lão hóa này. Gỗ sồi này có thể là một trong hai loại, Limousin hoặc Tronçais. Gỗ sồi Limousin đến từ các khu rừng cùng tên ở miền Tây Nam nước Pháp và tương tự, gỗ sồi Tronçais đến từ các khu rừng ở Tronçais, gần Burgundy.

Có một sự khác biệt lớn giữa hai loại gỗ sồi này, đó là gỗ sồi Limousin có hạt rộng hơn nhiều so với gỗ sồi Tronçais. Điều này cho phép chất lỏng bên trong thấm sâu vào gỗ hơn và do đó, quá trình lão hóa diễn ra nhanh hơn. Tất nhiên, từ ‘nhanh chóng’ cần phải được đặt trong bối cảnh, bởi vì khi nói đến Cognac, không có gì diễn ra nhanh chóng. Một điểm quan trọng khác cần lưu ý là khi thùng mới được làm, nó trải qua một quy trình gọi là toasting hoặc ‘bousinage’, một thủ tục thực sự đốt cháy gỗ. Quy trình này có thể được thực hiện ở mức độ lớn hơn hoặc ít hơn và được thực hiện để loại bỏ bất kỳ tannin có hại nào trong gỗ.

Ủ Rượu Cognac

Các thùng Cognac được chia thành ba loại. Những thùng được lão hóa từ một đến bốn năm được gọi là ‘Meuresmeur’. Tên gọi của các thùng được lão hóa từ bốn đến mười năm là ‘Barriques Rouges’ (thùng đỏ), và những thùng trên độ tuổi này được gọi là ‘Vielles’.

Vì vậy, chúng ta đã xác định rằng các yêu cầu lão hóa Cognac quy định rằng quá trình này phải diễn ra trong các thùng gỗ sồi Limousin hoặc Tronçais của Pháp. Tuy nhiên, mặc dù việc lão hóa chính phải đáp ứng các yêu cầu này, hiện nay Cognac được phép trải qua giai đoạn lão hóa thứ hai hoặc ‘hoàn thiện’ trong các thùng được làm từ các loại gỗ sồi khác nhau.

4. Quá trình lão hóa diễn ra ở đâu?

Một chais, hay còn gọi là nhà kho lão hóa, là tòa nhà nơi nhà sản xuất cognac lưu trữ các thùng để lão hóa và sản xuất sản phẩm cuối cùng. Vị trí của chais rất quan trọng vì nhu cầu về độ ẩm, ảnh hưởng đến quá trình lão hóa của cognac. Một số nhà sản xuất như Hine, Delamain, Tiffon, Courvoisier, Navarre, Otard và Hennessy Cognac ưa chuộng độ ẩm cao hơn và đặt chais của họ gần sông trong khi những nhà sản xuất khác đặt chais trải dọc theo sông (Cognac Gautier). Các chais khác, chẳng hạn như Giraud và Bouju, nằm trong các thung lũng nhỏ để tận dụng vi khí hậu; và một số khác thử nghiệm với chais nhiều tầng, nơi tầng thấp nhất nằm dưới lòng đất, chẳng hạn như Paul Beau, Jean Laval. Đáng chú ý là, cho đến gần đây, một số nhà sản xuất Cognac đã vận chuyển thùng của họ đến các kho đặc biệt dọc theo sông ở Anh để đạt được độ ẩm tối đa cho thùng của họ, cụm từ “early landed” được liên kết với kỹ thuật lão hóa này. Mặc dù điều này không còn được thực hiện nữa, các sản phẩm Delamain và Hine của thời kỳ “early landed” có chất lượng rất thú vị. Hãy xem cuộc phỏng vấn hấp dẫn với A. De Fussigny về sông Charente và cách nó ảnh hưởng đến quá trình lão hóa của họ.

Các chais cũ là những tòa nhà thấp, trong khi các chais hiện đại là các cấu trúc cao được xây dựng bằng kim loại. Trong các chais cũ, mọi thứ đều được thực hiện thủ công, ngoại trừ các bức tường được nhuộm đen nhờ Torula cognasiencis, một loại nấm phát triển mạnh nhờ độ ẩm và hơi nước. Mạng nhện rất nhiều (vì những sinh vật nhỏ này ăn các côn trùng mà ngược lại ăn gỗ sồi của các thùng) và tất nhiên, hương thơm độc đáo lan tỏa trong không khí.

Ủ Rượu

4. Phần của thiên thần (Angel’s Share)

Những hương thơm độc đáo này là kết quả của nhiệt độ thay đổi theo mùa trong chais, góp phần vào quá trình bay hơi. Mỗi năm, mỗi chais mất khoảng 3% lượng cognac dự trữ của mình. Những người lãng mạn gọi đây là “la part des anges” – phần của thiên thần – nhưng các nhà sản xuất và ngân hàng của họ lại có quan điểm khá khác.

Mỗi nhà sản xuất cognac có một quy trình hơi khác nhau khi nói đến lão hóa cognac. Một số sử dụng thùng mới hoàn toàn để khiến eau-de-vie mới được chưng cất phản ứng ngay lập tức với tannin, thời gian phản ứng đầu tiên này sẽ dao động từ sáu đến mười tám tháng. Những người khác tiếp cận một cách nhẹ nhàng hơn, bằng cách sử dụng các thùng đã quen với các loại eau-de-vie khác, do đó tannin ít hung dữ hơn hoặc một số người cho rằng, tinh tế hơn.

5. Yêu cầu về độ tuổi của Cognac

Điểm quan trọng là, theo luật, cognac phải được ủ trong thùng gỗ ít nhất hai năm, điều này gây ra một số tranh cãi trong ngành công nghiệp. Người dân trong vùng thường được gọi là les cagouillards (giống như ốc sên) và họ nổi tiếng với sự kiên nhẫn của mình, vì không có cách nào để thúc đẩy quá trình lão hóa của cognac. Vì vậy, trong khi eau-de-vie nghỉ ngơi trong thùng, có rất nhiều điều diễn ra nhưng ở tốc độ rất chậm. Cognac hấp thụ tannin (dẫn đến sự phát triển màu sắc và hương vị), nồng độ cồn giảm (khoảng một độ mỗi năm) và quá trình oxy hóa (phản ứng với không khí) mang lại những thay đổi tinh tế trong thành phần hóa học. Sự khôn ngoan được chấp nhận trong vùng là sau khoảng năm mươi năm trong thùng, Cognac đạt đến sự phát triển tự nhiên cuối cùng của nó và tại thời điểm này nó phải được chuyển vào các chai thủy tinh được gọi là damejeannes (demijohns). Do những yêu cầu kinh tế ngày càng tăng đối với các nhà sản xuất cognac, ngày nay rất hiếm khi chờ đợi năm mươi năm trước khi thương mại hóa sản phẩm. Tuy nhiên, có những nhà sản xuất cognac, chẳng hạn như Frapin, Ragnaud-Sabourin, Martell và Remy Martin, tự hào bảo vệ nội dung của các dame-jeannes của họ. Thường thì những tài sản thực sự được lưu trữ trong các chai thủy tinh này.

Độ tuổi của cognac là yếu tố quyết định chất lượng của nó và có thể là bất kỳ từ VSOP có tuổi đời hai năm, cho đến Hors d’Age được ủ từ 30 đến 50 năm, tuy nhiên, có những loại cognac vượt xa yêu cầu về độ tuổi này.

6. Thách thức tự nhiên

Giống như trong nhiều khía cạnh của cuộc sống, con người muốn đẩy nhanh một số quá trình tự nhiên. Cognac cũng không khác, và một số nhà sản xuất muốn rút ngắn thời gian lão hóa. Để làm điều này, họ sử dụng một quy trình gọi là boise. Đây là một quy trình đơn giản thêm mảnh gỗ sồi, hoặc tự nhiên, hoặc dưới dạng chiết xuất lỏng hoặc bột.

Sự thay đổi diễn ra nhanh chóng: màu sắc, hương vị và mùi hương nhanh chóng giống như một loại Cognac đã lão hóa lâu năm, nhưng trong trường hợp này, câu ngạn ngữ cũ rằng bạn không thể vượt qua thiên nhiên vẫn đúng. Bằng cách sử dụng quy trình boise, nhà sản xuất cũng phải thêm đường để cân bằng độ đắng của tannin. Quy trình này là hợp pháp và nhiều người sử dụng nó ở mức độ khác nhau; một số làm một mẻ nhỏ và sau đó pha trộn vào; một số làm với số lượng lớn hơn.

Về cơ bản không có gì sai với loại Cognac như vậy, ngoại trừ việc nó sẽ thiếu đi sự phức tạp đặc biệt của một loại Cognac được lão hóa tự nhiên. Tất cả điều này không nên nhầm lẫn với Cognac có gỗ tự nhiên (cũng gọi là “bois”), mà không sử dụng chất phụ gia để tăng tốc quá trình lão hóa. Bất kỳ phong cách nào của Cognac cũng có thể là tuyệt vời và đáng nhắc lại rằng Cognac là một hương vị rất cá nhân, nhưng một khi đã quen thuộc, hương vị này không bao giờ bị lãng quên.

Pha trộn Eaux De Vie

V. Pha trộn Cognac

Pha trộn hay không pha trộn? Đó là câu hỏi. Pha trộn là một nghệ thuật nhiều hơn là một khoa học nhưng, trên hết, nó cần kiến thức bách khoa về những gì có trong các thùng và cách các eaux-de-vie tương tác với nhau.

Pha trộn Cognac đề cập đến quá trình trộn ít nhất hai loại eaux-de-vie khác nhau. Chúng có thể là sản phẩm của hai niên vụ khác nhau từ cùng một vườn nho hoặc từ các vườn nho khác nhau nhưng cùng một năm. Bạn cũng có thể tìm thấy các loại Cognac từ một nhà máy chưng cất duy nhất, nhưng về mặt kỹ thuật, đây vẫn là một loại pha trộn vì nó sẽ chứa các loại eaux-de-vie từ nhiều vườn nho và các độ tuổi khác nhau mặc dù tất cả đều được chưng cất tại cùng một địa điểm.

Nghệ thuật pha trộn là điều làm cho Cognac thực sự đặc biệt, thông thường chất lượng của Cognac càng tốt, số lượng eaux-de-vie được pha trộn từ đó càng lớn. Một loại Cognac XO thường được pha trộn từ ít nhất 150 loại eaux-de-vie khác nhau.

Chính vì lý do này mà việc pha trộn đòi hỏi kiến thức bách khoa về những gì có trong các thùng và cách các eaux-de-vie tương tác với nhau. Không có gì ngạc nhiên khi người phụ trách, maître de chai (bậc thầy của nhà kho lão hóa, hoặc bậc thầy hầm rượu), phải học dưới sự chỉ dẫn của một maître de chai khác trong khoảng hai mươi năm. Tất nhiên, có những ngoại lệ như Olivier Paultes tại Cognac Frapin và hiện tại là Hennessy Cognac; các maîtres de chai trẻ tuổi, có kiến thức và làm việc một cách kỳ diệu với các loại Cognac của họ. Trong số nhiều nhà sản xuất Cognac nhỏ, kiến thức này được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

1. Pha trộn các loại cru khác nhau

Có nhiều nhà sản xuất không pha trộn theo cách cổ điển. Điều này có nghĩa là họ không pha trộn eaux-de-vie từ các cru khác nhau, nên Grande Champagne vẫn mãi là Grande Champagne và tương tự như vậy. Những gì họ có thể làm là pha trộn eaux-de-vie từ cùng một cru nhưng từ các năm khác nhau hoặc từ các vườn nho khác nhau. Sự tinh khiết của cru được giữ nguyên và trong hầu hết các trường hợp, việc pha trộn như vậy rất khó phát hiện! Chúng tôi cũng gợi ý rằng đây không phải là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá một loại cognac từ một cru duy nhất. Công bằng mà nói, cần phải đề cập rằng một số nhà sản xuất lâu đời vẫn có eaux-de-vie trước thời kỳ phylloxera thực sự pha trộn chúng vào các sản phẩm cao cấp nhất của họ. Sự khác biệt này là quan trọng vì những eaux-de-vie cổ này chủ yếu được làm từ nho Folle Blanche, nhưng về mặt địa lý nằm trong định nghĩa hiện tại của các cru. Trong danh mục này, bạn sẽ tìm thấy Cognac từ, ví dụ như, Frapin và Ragnaud-Sabourin.

Pha trộn Eaux De Vie

2. Pha trộn với các chất phụ gia

Pha trộn không chỉ đề cập đến việc kết hợp các loại eaux-de-vie từ các cru và vụ thu hoạch khác nhau, trong một số trường hợp, các chất phụ gia cũng được pha trộn vào Cognac. Phần lớn các nhà sản xuất Cognac thêm bất kỳ trong bốn yếu tố được phép theo luật: nước cất, gỗ sồi (boise), đường và caramel. Một số cũng sử dụng petites eaux, đơn giản là một loại eau-de-vie có nồng độ cồn đã giảm xuống dưới mức tối thiểu yêu cầu là 40% thể tích. Nước cất được thêm vào suốt quá trình lão hóa chỉ để giảm nồng độ cồn. Nồng độ cồn tối thiểu được phép là 40%, nhưng có một số nhà sản xuất Cognac bán sản phẩm của họ trong khoảng từ 40% đến 50%. Những người làm điều này được hướng dẫn bởi chất lượng của eaux-de-vie và trong hầu hết các trường hợp, đây là các sản phẩm Grande Champagne. Trong số đó có Forgeron, Bouju, Les Antiquaires du Cognac, Ragnaud-Sabourin và Leopold Gourmel.

Việc thêm boise có thể là bột gỗ sồi, mảnh gỗ hoặc dịch truyền, và nó được thêm vào trong quá trình lão hóa để tăng tốc độ và cho eaux-de-vie có màu sắc và hương vị tannin (một màu rất đậm). Quá trình này rất bí mật của nhà sản xuất và rất ít người sẽ thừa nhận điều đó. Phần lớn sử dụng điều này để pha trộn một loại eau-de-vie “oaky” với các loại eaux-de-vie tự nhiên khác. Nhưng có những ngoại lệ: Daniel Bouju, theo chúng tôi, là người giỏi nhất trong việc làm Cognac bois. Cognac Royal của ông (với nồng độ 60%) và Cognac Fut de Brut của ông (với nồng độ 50%) là độc đáo – thuộc đẳng cấp riêng của chúng. Giống như tất cả các loại Cognac, đó là một câu hỏi về khẩu vị cá nhân, nhưng khi bạn thử các sản phẩm của Daniel Bouju, bạn sẽ thấy hương thơm và hương vị kỳ diệu. Đừng quên thêm một viên đá và sự bùng nổ của hương thơm sẽ đưa bạn vào một hành trình khó quên. Chúng tôi tin rằng không có gì nhân tạo trong quá trình sử dụng boise để lão hóa Cognac, nhưng nó phải được thực hiện tốt.

Đường được thêm vào để điều chỉnh hương vị và để che giấu sự hung dữ của các loại eaux-de-vie trẻ. Tối đa 3% thể tích có thể được thêm vào. Điều này cũng được thực hiện để điều chỉnh hương vị cho một số thị trường nhất định: Nhật Bản và Đức, chẳng hạn. Nói chung, thực hành này phổ biến rộng rãi và chủ yếu áp dụng cho các loại VS và VSOP. Một lần nữa, chính vị giác của bạn sẽ quyết định sự chấp nhận hoặc từ chối của một sản phẩm như vậy, nhưng trong số các sản phẩm nổi bật trên thị trường trong danh mục này có Rémi Lander VSOP, Larsen VS, Jean-Marie Verger VS và Laval Consul.

Caramel được thêm vào để điều chỉnh màu sắc của eau-de-vie. Vì gần như không có vị, ít nhất là về mặt lý thuyết, nó không ảnh hưởng đến hương thơm và hương vị của eau-de-vie. Những người làm tốt điều này được thưởng bằng doanh số bán hàng tốt. Những người làm không tốt lại làm cho Cognac mang tiếng xấu. Bạn có thể đọc thêm về điều này ở phần dưới, trong phần: Màu sắc và các thành phần khác của Cognac.

3. Cognac pha trộn hay single cru?

Vậy, bạn có thể hỏi, nên uống Cognac pha trộn hay single cru? Câu trả lời là bạn nên uống cả hai! Các loại single cru, như đã đề cập ở trên, độc đáo trong việc mang đặc trưng của cru lên hàng đầu. Grande Champagne sẽ có hương hoa nhiều hơn; Petite Champagne sẽ kết hợp hương hoa và hương trái cây; Borderies sẽ có hương thơm mạnh mẽ, đặc trưng; Fins Bois sẽ có hương trái cây nhiều hơn và Bons Bois sẽ mạnh mẽ hơn, mặn hơn và v.v. Tất nhiên, điều này giả định rằng nho Ugni Blanc được sử dụng trong thu hoạch. Khi bạn bắt đầu sử dụng Folle Blanche, như trong sản phẩm Madame Cognac của Gautier mới được giới thiệu gần đây, hoặc Montils trong một số sản phẩm của Chateau de Beaulon, những đặc điểm đó sẽ thay đổi.

Pha trộn Eaux De Vie

Cognac pha trộn đòi hỏi sự thách thức hơn trong việc tìm kiếm sự hài lòng về mùi và vị giác nhưng đồng thời lại dễ uống hơn. Chúng thường mượt mà hơn – một từ không hoàn hảo nhưng truyền tải được thông điệp. Non-blends hay single crus tinh tế hơn, có nhiều đặc trưng hơn, mang lại sự tinh tế và thách thức đồng đều cho cả mũi và vị giác. Câu hỏi không phải là cái nào tốt hơn, pha trộn hay single cru, mà câu hỏi là: Bạn thích cái nào và khi nào?

VI. Màu sắc của Cognac

Bạn có thể học hỏi nhiều từ màu sắc của Cognac. Nhưng quan niệm phổ biến rằng tuổi của Cognac có thể được xác định chỉ dựa trên độ đậm của màu sắc của nó không hẳn là đúng.

1. Tại sao Cognac có màu nâu?

Một điều khiến nhiều người ngạc nhiên là thành phần thô của Cognac, eau-de-vie được chưng cất, thực sự là một chất lỏng trong suốt, không màu. Vậy nếu vậy, tại sao Cognac lại có màu nâu?

Hãy mô tả màu sắc của Cognac một cách chính xác hơn, bởi vì thực tế là nó có thể có màu từ nâu gỗ gụ đậm đến màu vàng rơm. Và có nhiều lý do khác nhau cho điều này. Một quan niệm phổ biến là Cognac càng lâu năm thì màu càng đậm. Mặc dù điều này có phần đúng, nhưng chắc chắn không phải là toàn bộ câu chuyện.

2. Một loại rượu trong suốt, tinh khiết

Như chúng ta đã thảo luận, có những quy định nghiêm ngặt để một loại rượu được mang tên Cognac. Một trong số đó là yêu cầu chưng cất kép, khi rượu vang được ép từ nho trồng trong vùng được đun nóng trong các nồi chưng cất bằng đồng để tạo ra sản phẩm gọi là eau-de-vie. Sau giai đoạn này của quá trình làm Cognac, chất lỏng trong suốt như băng tan mới.

Giai đoạn tiếp theo mà chất lỏng trải qua là lão hóa, diễn ra trong các thùng gỗ sồi qua nhiều năm. Như chúng ta đã đề cập, quá trình này phải diễn ra trong các thùng gỗ sồi Limousin hoặc Tronçais.

3. Gỗ sồi = Màu sắc

Như chúng ta đã biết, gỗ có màu nâu. Vì vậy, khi eau-de-vie không màu được đặt trong thùng, các thay đổi hóa học chậm bắt đầu diễn ra. Đây là một phần của quá trình lão hóa và một trong những thay đổi là chất lỏng dần dần chuyển sang màu đậm hơn. Nói chung, càng để lâu trong thùng, eau-de-vie càng trở nên đậm màu.

Điều này khá dễ hiểu phải không? Nhưng bây giờ chúng ta sẽ làm phức tạp vấn đề một chút, vì chắc chắn có một số ngoại lệ. Và đây là nơi lý do tại sao Cognac có màu nâu trở nên phức tạp hơn. Nhưng hãy kiên nhẫn, và mọi thứ sẽ trở nên rõ ràng.

Bạn nhớ rằng các thùng gỗ sồi được nướng chín? Quá trình nướng này càng nặng và bị cháy nhiều, nó sẽ càng làm màu sắc của chất lỏng bên trong đậm hơn. Vì vậy, bạn có thể nghĩ rằng, lão hóa eau-de-vie trong các thùng được nướng nhiều sẽ là điều mong muốn? Điều này không nhất thiết đúng, vì các thùng như vậy làm cho eau-de-vie trở nên đắng hơn về hương vị, và điều này có thể mất nhiều thời gian để biến mất. Nói chung, thùng gỗ sồi càng mới, màu sắc và hương vị của gỗ sẽ càng ảnh hưởng nhiều đến chất lỏng bên trong.

Vì lý do này, nhiều maître de chai (bậc thầy về hầm rượu) lão hóa eau-de-vie trong các thùng mới trong một khoảng thời gian ngắn, khoảng 18 tháng hoặc lâu hơn, và sau đó chuyển sang các thùng cũ hơn cho phần lớn quá trình lão hóa.

4. Các yếu tố ảnh hưởng khác đến màu sắc

Có hai cách chính khác mà maître de chai có thể ảnh hưởng thêm đến màu sắc của Cognac. Đầu tiên là thêm ‘Boise’, mặc dù cần nhấn mạnh rằng thay đổi màu sắc không phải là lý do chính để sử dụng chất phụ gia này. Đây là một quy trình truyền thống khi các mảnh gỗ được đun sôi trong nước nhiều lần cho đến khi nó trở thành một chất lỏng đậm như xi-rô. Chất này có thể được thêm vào Cognac chủ yếu để điều chỉnh mức tannin, nhưng nó cũng có thể được sử dụng để làm tối màu sắc của chất lỏng, làm cho nó có màu nâu hơn, thay vì màu vàng hoặc vàng kim. Tuy nhiên, phương pháp này có thể làm cho Cognac có hương vị hơi đắng, mặc dù điều này sẽ phai nhạt theo thời gian. Sử dụng thông minh quy trình này có thể dẫn đến một sự phát triển độ đậm và phong phú hơn trong hương vị của Cognac. Mặc dù thêm ‘Boise’ có thể có lợi ích, đây là một quy trình đòi hỏi kỹ năng cao và cần được thực hiện cẩn thận.

Thứ hai, có sự thêm vào của các chất tạo màu nhân tạo. Chất chính được sử dụng bởi một số nhà sản xuất là caramel E150a. Bây giờ, các số E không bao giờ mang ý nghĩa tốt, đúng không? Nếu bạn đặt câu hỏi về việc thêm caramel làm màu sắc cho bất kỳ nhà sản xuất thủ công nào, bạn có thể sẽ nhận được câu trả lời giống nhau: Không có trong bất kỳ Cognac nào của tôi! Nhưng liệu nó có thực sự tệ đến vậy không?

5. Caramel là gì?

Khi câu hỏi này được đặt ra cho các nhà sản xuất Cognac hàng đầu, câu trả lời của họ là: “Màu caramel là chất liệu màu nâu đậm kết quả từ quá trình xử lý nhiệt được kiểm soát cẩn thận của các carbohydrate đạt tiêu chuẩn thực phẩm. Đây là chất phụ gia màu thực phẩm được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới.”

Vậy thì vẫn chưa rõ ràng lắm…

Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu của riêng mình về chủ đề này để cố gắng tìm một câu trả lời tốt hơn và tình cờ phát hiện ra Sethness-Roquette, người tự tuyên bố mình là ‘Người dẫn đầu tự nhiên trong màu caramel’.

Thông tin trên trang web của họ cho chúng tôi biết rằng màu caramel được chia thành bốn loại riêng biệt:

• E150a Loại I
• E150b Loại II
• E150c Loại III
• E150d Loại IV

Khi nói đến việc sử dụng những loại này để tạo màu cho Cognac, chỉ có loại đầu tiên – E150a Loại I – được sử dụng trong quá trình này (và, chúng tôi vội vàng thêm rằng, không phải trong tất cả các trường hợp Cognac. Thường thì nó được sử dụng trong các loại Cognac trẻ để làm cho chúng có màu sâu hơn).

Dường như màu của chất phụ gia này có tông màu nâu vàng và không chứa các hợp chất sulphite hoặc các hợp chất ammoniacal. Những gì nó chứa là ‘axit và kiềm’. Khi được sử dụng trong sản phẩm, nó được ghi trên nhãn là “màu: caramel thường” hoặc đơn giản là “E150a”.

Không chỉ được sử dụng trong Cognacs và Brandies, mà còn trong bánh kẹo, thức ăn cho thú cưng, vỏ bọc và các sản phẩm làm bánh.

Theo Wikipedia, màu caramel là một trong những màu thực phẩm được biết đến lâu đời nhất, cũng như một trong những màu được sử dụng rộng rãi nhất. Tuy nhiên, mặc dù được phê duyệt trên quy mô toàn cầu, mỗi quốc gia riêng lẻ có những hạn chế khác nhau về việc sử dụng nó.

6. Cách hoạt động – theo cách dễ hiểu

Bây giờ, chúng ta không phải là nhà hóa học. Nhưng theo như chúng tôi hiểu, màu caramel được sản xuất bằng cách đun nóng các sản phẩm ngọt tự nhiên khác nhau. Bao gồm dextrose, fructose, mật đường, sucrose và xi-rô mạch nha. Các phân tử caramel kết quả sau đó mang điện tích dương hoặc âm, tùy thuộc vào phương pháp sử dụng trong quá trình tạo màu.

7. Điều này có nghĩa gì đối với Cognac mà tôi uống?

Chà, tất cả phụ thuộc vào quan điểm cá nhân. Màu caramel chủ yếu được thêm vào các loại Cognac trẻ, nhạt màu để làm cho chúng có màu đậm hơn. Tất nhiên, Cognac càng lâu năm, màu sắc của nó càng đậm một cách tự nhiên, vì vậy thường không cần thêm màu cho các loại eaux-de-vie già hơn. Tuy nhiên, khi một loại Cognac trẻ được pha trộn với nhiều loại khác để tạo ra một hỗn hợp, việc thêm màu có thể chống lại hiệu ứng nhạt màu mà điều này có thể gây ra.

Đối với những người sành Cognac thực thụ, việc biết rằng có màu nhân tạo trong ly Cognac yêu thích của mình có thể là điều bạn không chấp nhận được. Có những loại Cognac không chứa những chất này và một số nhà sản xuất Cognac sẽ chỉ định khi sản phẩm của họ không chứa bất kỳ màu caramel nào.

Nhưng nói chung, hầu hết các nhà sản xuất thêm caramel vào một số (hoặc tất cả) sản phẩm của họ. Rất phổ biến để lấy một loại Cognac VS trẻ, làm ngọt một chút và thêm caramel để tăng cường màu sắc. Sau đó, bằng cách bán nó trong một chai rượu sang trọng với một số yếu tố mạ vàng, nó trở thành một sản phẩm khả thi hơn.

8. Kết luận về màu sắc của Cognac

Bạn có thể học hỏi nhiều từ màu sắc của Cognac. Nhưng quan niệm phổ biến rằng tuổi của Cognac có thể được xác định chỉ dựa trên độ đậm của màu sắc của nó không hẳn là đúng. Tất cả phụ thuộc vào kỹ năng của Maître de Chai trong quá trình lão hóa và pha trộn và liệu họ có chọn sử dụng màu hay không để quyết định sắc thái cuối cùng của Cognac khi đến chai và cuối cùng là ly của bạn.

Liên hệ HOTLINE: 0378796811 hoặc FANPAGE FB để nhận được tư vấn tốt nhất.

HAMRUOUNHAP.com – Bring fine wine to your home

 2000 sản phẩm nhập khẩu chính hãng

 Giao hàng tận nơi cho bạn

 Thanh toán linh hoạt